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Dans la continuité du même sujet, venons-en à quelque chose de plus consistant :
les INGREDIENTS, en euskara... OSAGAI, mot dont l'analyse à elle seule est déjà nourrissante... pour l'esprit :
- le suffixe « -gai » traduit p. m. « la matière de... » comme dans Jangai (aliment).
- OSA est dans les mots composés une variation de OSO (entier/complet, mais aussi sain). D'où quelques uns de ses dérivés les plus significatifs : verbe Osatu (composé), Osasun (santé), Osagarri (complémentaire, mais aussi santé) - on entend souvent l'expression « Osasuna ! ou Osagarria ! » qui traduit notre « [à votre] santé ! », Osagabeko (incomplet), Osagile (médecin)...
Nous commencerons par passer en revue tous les ingrédients classiques de la cuisine basque et nous finirons par des travaux pratiques, c'est-à-dire par une recette (comme à notre habitude à 2 niveaux de lecture). Accès direct à la RECETTE.
VIANDE[S] (haragi[ak])
[Hara dans beaucoup de mots composés : Harakin (boucher), Harategi (boucherie)...]
- Le mot Txitxi (ou Tzitzi) est souvent un mot d'enfant pour viande et parfois d'adulte pour désigner (amicalement) ce qu'on nomme pudiquement surcharge pondérale.
- Abere (animal) [et souvent Abel- dans les mots composés] transparaît par exemple dans Abelgorri (bovins, littéralement bêtes rouges) et Aberats (riche, et oui ! la richesse d'antan tenait à l'abondance d'animaux).
Pour désigner les principales classes de viandes, un même modèle :
NOM de l'animal + suffixe KI (matière de...)
| Animal [Abere] |
Viande [-ki] |
Commentaires
et Dérivés |
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Xerriki, Urdeki, Xingar (porc / cochonaille) |
de Xerri et Urde (porc, cochon) - Urdai (chair de [la totalité du] porc [tué]) - Urdaitegi ([où l'on vend de la] charcuterie) - Urdaiazpi ou Urdaiazpiko (jambon) de Azpi (partie inférieure et, dans le domaine culinaire, gigot) - Xingar azpia (le jambon) - Xingar gizena (le lard) de gizen (gras de viande) - Odolki (boudin) de odol (sang) - Lukainka (saucisse), d'origine latine (selon P. Lhande) |
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Ardiki (mouton) et Bildoski (agneau) | de Ardi (brebis)
- Bildots (agneau) - Ardi esne / gasna (lait / fromage de brebis) |
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Idiki (bœuf) | de Idi (bœuf) - pour mémoire
Bihi (vache) - Idi saiheski (côte/côtelette de boeuf) |
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Zaldiki (cheval) | de Zaldi (cheval) - pour mémoire Behor (jument) |
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Hegaztinak (volailles) | de Hegal (aile)
eta Hegazti (volatile/oiseau) - Oilaki ([viande de] poulet) de Oilo (poule) - Arraultze (œuf) qui figure dans beaucoup de plats, à commencer par le traditionnel « Xingar eta arraultze eta entsalada » (lard, oeuf et salade) - p.m. Oilar (coq) et pêle-mêle ... - Ahate (canard), Antzarra (oie), Uso / Urzo (palombe), Pintarda (pintade)... |
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Arrainki (poisson) | de Arrain (poisson) En bonne place dans la cuisine basque : - Atun (thon) et sa variété Hegaluze (thon à longues nageoires, litt. longues ailes) - p.m. Ciboure est le premier port thonier de France. - Amuarrain (truite) de amu (hameçon), Antxoa (anchoix), Izoki / Izokin (saumon), Sardina (sardine)... |
LEGUME[S]
(barazki[ak])
[de Baratze (jardin) et le suffixe « -ki » (matière
de...), mais l'on dit aussi Baratzekari]
Evoquons les principaux légumes qui composent nos repas, en commençant
par ceux qui figurent souvent dans les plats typiquement basques :
- Biper/piper (piment) - spécialement Ezpeletako
biperra (le piment d'Espelette)
- et ...
- Tomate (tomate) qui constituent avec les oeufs et le jambon
les principales composantes de la fameuse Biperrada (pipérade).
- Perretxikoak (champignons) parmi lesquels il faut citer
ceux qui sont particulièrement savoureux et prisés au pays
basque Onddoak (les cèpes).
- Lursagar (pomme de terre) comme en français de
Lur (terre) et Sagar (pomme)
et pêle-mêle...
- Aza (choux) et Azalore (chou-fleur), Baratzuri
/-xuri (ail) probablement issu de Baratze et zuri (blanc),
Entsalada (salade), Ilarrak (pois, haricots),
Pastenagre/pastenari (carotte), Perrexil (persil),
Porru (poireau), Tipula (oignon)...
FRUIT[S] (fruitu[ak])
Citons...
- Gerezi (cerise) dont ... « Itsasuko gerezi ospetuak »
(les célèbres cerises d'Itxassou),
- Aran (prune) et Basaran (prunelle de Basa
sauvage) à l'origine de la savoureuse liqueur de prunelle
« patxaran »,
et pêle-mêle ...
- Madari (poire), Mahats (raisin), Marrubi
(fraise), Sagar (pomme) ...
A propos de fruits, à noter également ceci...
- Le nom de l'arbre fruitier est généralement ainsi construit
: NOM du fruit + ONDO
Exemples : Gerezi »» Gereziondo (cerisier) , Aran
»» Aranondo (prunier).
- Erreximet [de erre brûler/cuire] mais aussi
Konfitura (confiture)
BOISSON[S] (edari[ak])
- Ur (eau)... uniquement pour mémoire bien sûr
!
- Arno / ardo (vin) ... zuri (blanc),
gorri (rosé, litt. rouge) ou beltz
(rouge, littéralement noir) ; mais dans certaines
provinces (la Soule notamment) vin rouge se dit aussi ardo gorri.
- Sagardo (cidre) de sagar (pomme)
- Garagardo (bière) de Garagar (orge) : on
en fabrique depuis peu une version purement souletine (du côté
de Tardets).
- Esne (lait) bien utile par exemple pour préparer
« Gure Amatxiren Esneopila » (le pain au lait de nos Grands-mères).
BESTE OSAGAI eta HITZ behar-beharezkoak
(autres ingrédients et mots indispensables)
- Azukre (sucre) - Ezti (miel) d'où le verbe
Eztitu (adouci)
- Gatz (sel) eta Biper beltx / beltz (poivre,
littéralement piment noir)
- Olio (huile) eta Ozpin (vinaigre) d'où
Olio-ozpinetan (à l'huile et au vinaigre)
- Urin (graisse) d'où Urineko (confit)
- Gurin (beurre) issu sans doutede Guri (tendre/mou)
et Urin.
- Saltsa (sauce)
- Irin (farine), Ore (pâte), Ogi
(pain), Talo (crêpe [de froment])
- Gasna / Gazta / Gazna (fromage) et notamment Ardi gasna
(fromage de brebis)
- Salda (bouillon, potage), Zopa (soupe)
- Xerra / Zati (tranche, morceau, partie)
- Quelques verbes : Botatu (jeté) par exemple sel
et poivre - Ebaki / Moztu (tranché, coupé)
- Egosi (cuit) - Gehitu (ajouté) à
rapprocher de Gehiago (plus) - Kendu (enlevé)
- Nahastu / Nahasi (mélangé) - Txikitu
(émincé) à rapprocher de Txiki / Ttipi (petit)
- Urtu (fondu, [s'] liquéfié) à rapprocher
de Ur (eau) - Zuritu (épluché)
RECETTE
(errezeta) Retour
Début 
| Ondoko errezeta aurkitu
dugu Hegoaldeko internet gune batean, nun erraten zuten hori...
guti gora behera : |
Nous avons découvert
la recette suivante dans un site internet du Pays basque sud, où
l'on disait à peu près ceci : Les recettes de toujours du Pays basque - Sept cuisiniers des sept provinces, sept restaurants avec leurs recettes de toujours. Puis, nous avons redécouvert la même recette (en français) sur le SITE du même cuisinier. |
| [xxx]
[xxx] compléments, interrogations,
interprétations... de la rédaction
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| PIPERRADA Maurice Isabal-en errezeta (« Ithurria » Ainhoako jatetxea) Osagaiak (lau lagunentzat) - Baionako 4 urdaiazpiko xerra - 800 gramo tomate fresko - 200 gramo biper berde gozo - 50 gramo tomate konzentratu - 4 baratxuri [sixter] - 500 gramo tipula - Urdaiazpiko [hezur edo kailu] zati bat - 4 [zopa] goilaretara olio - Espezia [épice] sorta bat - 8 arraultz - 50 gramo gurina - Gatza - Azukrea - Ezpeletako piper beltza - Txikitutako perexila - Edalontzi [baso] bat ura - Edalontzi bat Jurançon lehorra Nola egin - Denbora [prestatzeko] : ordu erdi - Egostea : Ordubete - Tipula eta baratxuriak zuritu eta txikitu. - Piperrei pipitak kendu eta lau zatitan moztu. - Tomateak zuritu eta bitan ebaki, pipitak kendu eta [puska] handitan moztu. - Eltze batean baratxuria egin [ezarri] , tipula gehitu eta utzi poliki-poliki egiten ordu-erdiz, espeziekin eta urdaiazpikoarekin. - Zartagin batean piperrak egin, estali[ta], 15 minutuz. - Piperrak, tipula eta baratxuriak nahastu. - Txikitutako tomateak gehitu eta ondoren, tomate konzentratua, ura eta jurançoa. Ordu erdiz egiten [egosten] utzi. - Espezia sorta eta urdaiazpikoa kendu. - Gatza eta piperbeltza bota. - Zartagi batean gurina urtu eta arraultzekin nahastu eta saltsa zati bat gehitu. - Beste zartagina batean urdaiazpiko xerrak egin [frijitu]. - Platerean jarri [eta zerbitzatu] |
PIPERADE Recette de Maurice Isabal (Restaurant d'Ainhoa « Ithurria ») Ingrédients (pour 4 personnes) - 4 tranches de jambon de Bayonne - 800 grammes de tomates fraîches - 200 grammes de piment vert doux - 50 grammes de concentré de tomate - 4 gousses d'ail - 500 grammes d'oignons - 1 os ou 1 tranche de couenne de jambon - 4 cuillerées à soupe d'huile - 1 bouquet garni [sorta (bouquet, fagot)] - 8 œufs - 50 grammes de beurre - [littéralement le] Sel - [littéralement le] Sucre - Piment en poudre d'Espelette - Persil haché menu - Un verre d'eau - Un verre de Jurançon sec Comment faire - Temps de préparation : demi heure - Cuisson [en temps cumulé] : Une heure pleine - Peler et émincer oignon et ail - Enlever les pépins des piments et les couper en 4. - Peler les tomates et les couper en 2, enlever les pépins et couper en gros morceaux. - Dans une marmite, mettre l'ail, ajouter l'oignon et laisser revenir doucement une demi-heure, avec le bouquet garni et l'os ou la couenne de jambon. - Dans une poële, mettre les piments, recouvrir 15 minutes. - Mélanger piments, oignon et ail. - Ajouter les tomates concassées et ensuite le concentré de tomate, l'eau et le jurançon. Laisser cuire une demi-heure. - Enlever le bouquet et l'os (ou la couenne). - Mettre [jeter] sel et poivre. - Dans une poële, [faire] fondre le beurre et mélanger avec les oeufs. Incorporer [ajouter] une partie de la sauce [obtenue]. - Dans une autre poële faire [frire] les tranches de jambon. - Dresser [placer dans] le plat et servir. |
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